Unsere Deutsche Wurzeln - Our German Roots
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OMA WIEHLES REZEPTE - BACKZEUG (BAKED GOODS)

MARMORKUCHEN (Rezept von Schwägerin Selma)

1/2 Pfund Butter schaumig rühren, dann abwechselnd 6 Gelbeier und 1 Pfund Zucker dazu, 1 Pfund Mehl, 1 Tasse Milch, 1 Löffel Rum, 1/2 Päckchen Vanillezucker, 1 Päckchen Backpulver, zuletzt den Schnee. Dann teilt man den Teig in 3 Teile, 1 Teil in die Form, eins in die Schüßel, eins auf den Teller mit 2 Löffeln Kakao und 1 Löffel Zucker verrühren. Dann eine weiße Schicht und eine braune. 1 Stunde backen.

KÄSE KLÖßEL

2 Pfund Weißkäse, 2 Pfund große Kartoffeln, 1 Pfund Mehl, Eier nach Belieben, Zucker nach Geschmack, und braun backen.

SAND-KÜCHEL

1/2 Pfund Butter rührt man zu Schaum, dazu kommen abwechselnd 1 Pfund Zucker mit 5-6 ganzen Eiern, die abgeriebene Schale einer Zitrone und etwas Vanille in Zucker gestoßen, das durchgesiebte dazu. Zuletzt löffelweise so viel Mehl wie ungefähr 1 1/2 Pfund (halb Weizen und Kartoffelmehl) bis der Teig ziemlich dick ist. Nun werden Blecher mit Speckschwarte abgerieben und mit Mehl bestreut und löffelweise die Küchel aufgesetzt, aber ziemlich weit auseinander denn sie laufen breit.

SPRITZKUCHEN

Zu einem 1/4 liter Wasser kommt etwas ganz feingewiegte Zitronenschale ran, 20 gramm (2 Eßlöffel voll) Zucker und 30 gramm Butter (nicht ganz ein viertel Stückel) (etwas mehr Butter nahmen — 2 Löffel), etwas Salz und läßts kochen. Wenn alles kocht, wird 1/4 Pfund Mehl (ein großer Tassenkopf) unter fortwährendem Rühren mit dem Haarsieb eingestreut. Der Teig ist recht steif wenn er sich von der Kasserolle löst. Von der Platte genommen, kommt ein großes Ei ran und wird verrührt. Später wenn der Teig kalt ist, kommen noch 2 große Eier an den Teig. Nun wird die Spritzform innen gut mit Fett ausgestrichen. In eine Kasserolle wird die knappe Hälfte Rinderfett und die Hälfte Schweinefett ausgelaßen. Der Teig wird durch die Spritze auf das vorher gefettete Pergamentpapier zu Ringeln gesprizt. In den siedenden Fett werden sie halb braun gebraten. Mit einigen Tropfen Rosenwasser, zur Hälfte anderes Wasser wird Puderzucker angefeuchtet und der fertige Spritzkuchen bestrichen.

ABGERÜHRTE SEMMEL oder NAPFKUCHEN

1/4 - 1/2 Pfund Butter rührt man zu Schaum. Dazu kommen 3 Gelbeier oder bis 7, 200 gramm Zucker. Dieses rührt man nach und nach untereinander, dann kommt die Schale einer abgeriebene Zitrone und 1 Pfund Weizenmehl und ein Tassenkopf Milch dazu und rührt es so untereinander daß immer ein Schluck Milch und ein Löffel Mehl untereinder kommt. In etwas übrig gelaßenen Mehl schüttet man das Päckchen Ötker's Backpulver, tut es in den Teig, dann kommt der Schnee und etliche Rosinen daran. Der Teig kommt in die Form und muß eine Stunde backen.

ÄPFELKUCHEN

Dazu rührt man den MÜRBETEIG ein. Man nimmt 3/4 Pfund Mehl und 1/4 Pfund Butter, diese knetet man mit dem Mehl durch, vorher hat man aber ein Ei dazu geschlagen, 1/2 Tassenkopf Milch, 3 Löffel Zucker, 3 geriebene bittere Mandeln, eine halbe abgeriebene Zitrone. Dieses alles knetet man sehr leicht und vorsichtig, daß der Teig nicht zu warm wird, durch. Gut ist zum Teig ein Kaffeelöffel Backpulver. Unterdessen han man Äpfel geschält und in kleine dünne Scheiben geschnitten. Mit Arack und Zucker vermengt. Nun wird der Teig auf ein bestrichenes Blech ausgerollt (aber etwas Teig behält man zurück). Darüber eine Schicht Äpfel. Jetzt rollt man von dem übrigen Teig auf ein Brett eine dünne Blatte, rädelt lange Streifen davon ab und legt sie quer über den Kuchen. Ein anderen Streifen entgegen gesetzt quer, daß Quadrate entstehen. Er wird bei stärkere Hitze gebacken. Aus dem Ofen genommen, wird er mit Puderzucker der mit Rosenöl vermischt, bestrichen.

AUSGEBACKENES

2 ganze Eier, 4-6 Eßlöffel Mehl, 2-4 Teelöffel Zucker, Salz und ein Stückchen zerlaßene Butter knetet man tüchtig durch. Der Teig wird aufgerollt, in langen Formen geschnitten und in Fett gebacken. Nicht zu dünn aufrollen.

ALBERT-KAKES

1/4 Pfund Butter rührt man zu Schaum, dazu kommt abwechselnd 1/2 Pfund Zucker und 4 ganze Eier, etwas Vanillezucker, 1 1/2 Pfund Mehl und ein Päckchen Ötker's Backpulver. Alles wird gut untereinander geknetet, ausgerollt, mit einer runden Kakesform ausgestochen und auf Kuchenblechen, die mit Mehl bestreut sind gebacken. Wenn sie aus dem Ofen kommen, kann man sie mit Zuckerguß (Puderzucker mit Rosenöl vermischt) betstreichen [oder auch] Schokolade mit Eiweiß, auch Eiweiß mit Puder- und Vanillezucker oder auch Zitronensaft rein geben. Gut siehts noch aus mit bunten Zucker.

SCHOCKOLADEN-NAPFKUCHEN (sehr gut)

1 Pfund Butter, 1 Pfund Zucker, 1 Pfund Kartoffelmehl, 8 Eier, 1/4 Pfund Blockschokolade, 1 Päckchen Ötker's Backpulver. Die Butter rührt man zu Sahne, dazu kommt dann abwechselnd 1 Gelbei und 2 Löffel Mehl nach und nach dazu bis die 8 Gelbeier und das Pfund Zucker verrührt sind. Dann kommt das Mehl nach und nach dazu und zuletzt das Backpulver und der Schnee von den 8 Weißeiern. Die Schokolade wird gerieben und mit einem Ei verrührt (oder verrührt mit einem Weißei welches zu Schnee geschlagen war). Man kann sich etwas Teig zum verrühren dazu nehmen. Der Schokoladenteig kommt zu unterst in die gestrichene Form. Der andere dazu. So abwechselnd bis die Form voll ist. Oben muß Teig sein. Man kann aber auch blos die Schokolade unten hin tun. Mit einem Löffel zieht man sie durch den Teig. Backzeit 1 Stunde. (Vom ganzen Rezept wird die lange Form halb voll gemacht, die große Form, die mit den Zapfen, halb voll gemacht und ein bischen in die ganz kleine. Der Teig geht sehr auf. Das halbe Rezept ist genügend. Nicht zu dünn).

BISKUIT-TORTE

1/2 Pfund Zucker rührt man mit 4 ganze Eiern und 2 Gelbeiern zu Schgaum, wohl eine 1/2 Stunde lang. 1/4 Pfund Weizenmehl und 1/4 Pfund Kartoffekmehl rührt man löffelweise an, in den letzten Löffel ein halbes Päckchen Ötker's Backpulver mit eingeben, und eine halbe abgeriebene Zitronschale. Dann kommt der Teig in eine mit Butter ausgestrichene und Semmel ausgestreute Tortenform. Man läßt's hell backen bei sehr mäßiger Hitze. Aus dem Ofen genommen und der Mitte quer durch geschnitten, daß man 2 flache Teile hat. Der untere Teil bestreicht man mit jeder Obstmarmelade. Auch kann man zweierlei Sorten übereinander streichen wie Kürbis- und Johannesmarmelade. Die Teile werden nun wiederzusammen gelegt. Unterdessen hat man die 2 Weißeier von den Gelbeiern zu Schnee geschlagen mit 6 Eßlöffel Puderzucker. Mit diesem wird die obere Tortenfläche dick bestrichen. An den Seiten ein ausgezackter Rand daran aufgesetzt und vielleicht in die Mitte ein Baisees. Die Torte kommt nochmal in den Ofen, läßts eine kurze Zeit übertrocknen.

MANDELTORTE

12 Gelbeier werden mit 3/4 Pfund Zucker 1 Stunde gerührt. Mit fortwährendem Rühren gibt man 1/4 Pfund geriebene süße Mandeln (ein paar bittere Mandeln dabei) dazu. Und zuletzt 1/2 Pfund Weizengries, der Saft und geriebene Schale einer Zitrone. Das Weißei von den 12 Eiern kommt zuletzt dazu, den Teig in der Tortenform 1 Stunde backen, dann nach Belieben verzieren und garnisieren.

NUßTORTE

12 Loth oder nicht ganz ein halbes Pfund geriebene Wallnüße, 4 Loth geriebene Mandeln, an diese Masse rührt man 7 ganze Eier, rührt sie mit 1/2 Pfund Zucker und 12 Eidotter schaumig und 3 Loth geriebene Semmel dazu. Das Weiße der 12 Eiern zu festen Schnee geschlagen und dazu gerührt. In einer Tortenform langsam backen.

NUßBONBONS

Man nimmt 150 gramm Nüße, auch süße Mandeln darunter, 150 gram Puderzucker und 1 Eiweiß, verrührt alles tüchtig, formt kleine Kügelchen und taucht diese in dick gekochten Zucker und legt sie auf ein mit Mandelöl bestrichenes Tablett oder Pergamentpapier.

KANDIERTE NÜßE

Man teilt ein Nuß in 2 Hälften, taucht jede halbe Nuß in desem gekochten Zucker. Legt sie zu hart werden aufs bestrichene Tablett (mit Mandelöl).

STREUßELKUCHEN

2 Pfund Mehl, 1/2 liter Milch, 200-250 gramm Butter die zerlaßen worden ist (aber nicht braun) wird in einer Schüßel gerührt. Dann kommt hinzu 1/4 Pfund Zucker, etwas Salz, eine halbe abgeriebene Zitronenschale. Auch 1/4 Pfund süße Mandeln (geschält und gerieben) kommen dazu, alles tüchtig schlagen. Vorher hatte man aber 70-80 gramm Hefe in Milch aufgelöst und gehen laßen. So kommt die Hefe nun in den Teig dazu. Verrühren und stehen laßen bis er gut gegangen ist. In den Kuchen kann man, um ihn besser zu machen, zu 1 Pfund Mehl, 2 Gelbeier und den Schnee von den Weißeiern geschlagen. Wenn der Teig geht, wird unterdessen der STREUSEL gemacht. 3 Löffel Mehl, 1 Löffel Zucker, etwas Zimmt und 1/4 Pfund Butter, aber nicht zerlaßen, ein paar geriebene bittere Mandeln, Alles dies wird verrührt und zu Streusel zerpflügt. Nun wird der gegangen Kuchenteig auf gefettete Blech (mit Speckschwarte) aufgerollt, gefettet und der Streusel kommt darüber. Man kann aber auch dafür geriebene Mandeln mit Zucker vermischt, den Kuchen damit bestreuen. Das ist der MANDELKUCHEN. Aus dem Kuchenteig kann man HÖRNCHEN formen. Man rollt den Teig, dünn auf, schneidet 4-eckige Stücke, tut kleine abgetrocknete Rosinen darauf und rollt über Eck zusammen. Von 2 Pfund Teig bekommt man einen Kuchen. Will man Obstkuchen, wie PFLAUMENKUCHEN davon backen, so kommt auf dem ausgerollten Teig auf dem Blech, zerlaßene Butter darüber. Dann werden die entkernten Pflaumen reihenweise (die Innenseite nach Außen) darauf gelegt und noch tüchtig mit Zucker bestreut und gebacken.

PRALINEES

1 Pfund Puderzucker vermischt man mit 1-2 Weißeiern, 4-5 bittere geriebene Mandeln und ein paar Tropfen Rosen- oder Orangenwasser. Diese Mischung formt man in kleine Kügelchen. Mit Kakao kann man die Mischung braun, und mit Alkernessaft rot färben. Nun hat man 1/2 Pfund unentölter Kakao mit 50 gramm Pralinen- oder Konfekturschokolade in einer Tasse aufgelöst, in dem man sie ins heiße Wasser stellt. Taucht die Kügelchen mit zwei Gabeln und setzt sie auf Pergamentpapier zum hart werden.

TEIG ZU GEBACKENEN PILZEN

2 Tassen gute Milch, 1 Löffel Zucker, 2 Eier, 1 1/2 Päckchen Vanillezucker, soviel Mehl daß ein Brei wird wie bei Eierkuchen und alles tüchtig quirllen. Dann wird er übers Eisen gegoßen. Das Eisen in Fett gehalten und gebacken.

SÜSTE (ganz gut)

6 Eier (davon der Schnee dan dazu) werden zu Schaum gerührt mit 1 Pfund Zucker, von 2 Zitronen der Saft, von einer die abgeriebene Schale und 310 gramm Kartoffelmehl dazu. Gebacken ist der Teig ganz ähnlich wie Biskuit. Die lange Form voll.

SANDTORTE (Rezept von Frau Bartel)

1 Pfund Butter, 1 Pfund Zucker, dieses eine Weile gerührt, 1 Pfund Kartoffelmehl, 12 Gelbeier, von den Weißeiern der Schnee und 1 Löffel Arack, eine Stunde gerührt.

FASTNACHTSKRAPFEN oder KARTOFFELN

60 gramm Zucker, 1/4 Pfund Butter werden zu Schaum gerührt, dann fügt man bei: 4 ganze Eier, 1 Pfund Mehl und soviel kalte Milch daß ein mittelfester Teig entsteht. Zuletzt gibt man 1 Päckchen Ötker's Backpulver hinzu und verarbeitet dieses mit der Masse. Der Teig wird auf einem Bretten bleifeder (?) dick ausgerollt mit einem Glase ausgestochen und in siedend heißem Fett braun auf beiden Seiten gebacken. Will man die Krapfen füllen, sticht man sie mit einem größeren Glase aus, bestreicht sie mit Eiweiß, legt in die Mitte eine Marmelade und rollts damit zusammen.

FASTNACHTSKRAPFEN

Macht man auch vom selben Teig so: Rollt den Teig einen halben Zentimeter dick aus. Rädelt mit dem Kuchenrädelchen längliche Steifen. In die Mitte des Streifens wird ein Schnitt lang gemacht und steckt den ersten Teil vom Streifen durch den Einschnitt. In Fett auf beiden Seiten hell braun gebacken. Wenn sie heraus kommen, mit Puderzucker (Rosenöl vermischt) bestrichen. Oder mit trockener Puderzucker bestreut.

PFEFFERKUCHEN (Rezept von Frau Inspektor Scharnich) (sehr gut)

2 Pfund Zucker mit 8 ganze Eiern zu Schaum gerührt. Dann 2 Pfund Honig daran, 2 Pfund Roggenmehl, 2 Pfund Weizenmehl, für 10 pfennig gestoßener Zimmt, 5 pfennig gestoßene Nelken, 15 pfennig Kardamon, von 2 Stück Zitronen die Schale abgerieben und der Saft dazu getan, 15 gramm Pottasche, 15 gramm Hirschhornsalz mit etwas Rum und lauen Wasser aufgelöst, zuletzt dazu getan, dann tüchtig alles wirken und den Teig 48 Stunden stehenlaßen. Dann 1 Pfund süße Mandeln oder Nüße darunder wirken. Gewicht muß ganz genau sein. 2 Pfund Puderzucker zum glasieren. Die Bleche tüchtig mit Mehl bestreuen. Zitronat nicht darein tun oder da ganz klein und fein schneiden. Konfitüre zum bestreichen wird heiß zerlaßen, dann mit kaltes Wasser verdünnt und etwas Puderzucker daran. Ein paar süße Mandeln zum darauf legen.

KÄSETORTE (Rezept von Cousine Ida Bresler)

Man reibe 1 1/2 Pfund Weißkäse sehr fein. In einer zweiten Schüßel rührt man 100 gramm Butter und 12 Gelbeier und 3/4 Pfund Zucker schaumig. Nun mischt man 125 gramm feines Weizenmehl, die Schale einer Zitrone, den Käse und dne Schnee der Eier darunter. Die Torte muß bei mittelstrker Hitze gebacken werden.

GRIESTORTE

12 Gelbeier werden mit 3/4 Pfund Zucker 1/2 Stunde gerührt. Nun gibt man Saft und Schale 1 Zitrone, 1/4 Pfund süße geriebene Mandeln, 6-10 Stück bittere Mandeln, 1/4 Pfund rohen Gries und zuletzt den Schnee der Eier dazu.

RUSSISCHES BROT

2 Eiweiß werden zu steifen Schnee geschlagen, daran rührt man 1/4 Pfund Zucker, 1/4 Pfund Weizenmehl und etwas Vanillezucker, formt davon verschiene Buchstaben, setzt sie auf ein mit Mehl bestreute Blech, läßt sie 2 Stunden am warmen Ort trocknen und bäckt sie langsam bei wenig Hitze.

ENGLISCHER KUCHEN

1/2 Pfund Butter wird zu Sahne gerührt, 1 Pfund Weizenmehl, einige bittere Mandeln, die Schale 1 Zitrone, 1/4 liter gute Milch, 1 Päckchen Ötker Backpulver. Mehl, Eier, Zucker werden nach und nach unter fortwährenden Rühren bei gegeben, das Backpulver zuletzt. In Form und 1 Stunde backen.

NUßTORTE

11 Gelbeier und 1 Pfund Zucker rührt man 20 Minuten, gibt dann 100 gramm Kartoffelmehl, 100 gramm geriebene Nüße und etwas Zitronenschale oder Vanillezucker dazu. Nachdem man mit dem Mehl noch 10 Minuten gerührt hat kommt der Schnee darunter. Die Tortenform muß mit Butter und Semmel ausgetreut sein. Bei mittelstarker Hitze 3/4 Stunde backen. Füllung: 2 ganze Eier, 1 Gelbei, 1 Tasse Milch, 1 Eßlöffel Zucker, ein weinig Vanillezucker rührt man über dem Feuer dick, mischt 1 Eßlöffel geriebene Nüße und wenn möglich einige geriebene Mandeln darunter. Ist die Füllung nicht dick genug, mit geriebenen Semmel verdicken. Nachdem die Torte glasiert ist, garnieren mit Nüßen.

APFELSINENTORTE

12 Gelbeier werden mit 3/4 Pfund Zucker schaumig gerührt, dann gibt man den Saft von 2 Apfelsinen, 1 Zitrone und etwas Zitronenschale dazu. Dann 1 Eßlöffel Rum, 1/4 Pfund süße geriebene Mandeln, 100 gramm geriebene trochene Semmel und den Schnee der Eier. Die Torte kommt in eine mit Papier ausgelegte und mit Butter ausgestrichene Form und bei mäßiger Hitze 3/4 Stunde backen.

STREUSELKUCHEN

Von 4 Pfund Mehl werden 7 Pfund Teig, und auf 4 Pfund Mehl rechnet man 1/2 Pfund Butter, 1/2 Pfund Zucker. Auf einen kleinen Kuchen rechnet man 1 1/2 Pfund Teig. Streusel, 1 Pfund darauf. STREUSEL: 1 Pfund Mehl, 1/2 Pfund Zucker, 1/2 Pfund Butter. Gleich 2 Pfund Streusel.

HEFEBABE

2 Pfund Mehl, 1/4 Pfund Zucker oder mehr, 2 Eier oder mehr, 50 gramm Hefe (10 pfennig), 15 pfennig Milch, 1/4 Pfund Butter oder mehr. Den Teig in die Form mit den Zapfen oder in die große lange, da wird sie dann ganz voll. Die Babe stellt sich auf. 1.40 Mark.

Auf 1/4 Zentner Mehl rechnet man 1 Pfund Preßhefe.

Georg Petrich rechnet für die Leute auf 1 großen Kuchen, 1 Pfund Streusel.

STREUSEL

Auf 1 Pfund Mehl, 1/2 Pfund Butter und 1/4 Pfund Zucker.

Für uns gewöhnlichen zu backen: 5 Pfund Mehl, 1/2 Pfund Butter, 70 gramm Hefe, 4 Eier, 1/2 Pfund Zucker. Davon werden 2 Streuselkuchen, 1 Obstkuchen und 2 Baben.


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